Tarta de turrón con almendras y nueces

Ingredientes

1 tableta de turrón de Jijona o Blando
150 g de almendras
150 g de nueces
300 ml de nata líquida
100 ml de leche entera
2 cucharadas de azúcar
4 huevos grandes
25 galleta tipo María o tostada.
100 gs. de mantequilla.
1 cucharada de Ron
1 cucharada de esencia de vainilla

Preparación

Derretimos la mantequilla (usad el microondas, es más rápido, a temperatura baja unos 2 minutos). Con la picadora trituramos las galletas (si no tuvieseis, en un trapo de cocina echamos las 25 galletas y envolvemos para luego macharlas con una cucharada o algo pesado, no os queda tan fino pero sirve igual) y añadimos por encima la mantequilla derretida.

Añadimos unas gotas de esencia de vainilla y una cucharada de ron.

Cogemos la mezcla de galleta y la repartimos por la base de un molde desmontable grande (en este caso era de 18 cm, con el de 22 cm también vale, pero te queda más fina). Apretamos contra el fondo con la ayuda de una cuchara o con los dedos e introducimos al horno unos 5 minutos a unos 180º para que se endurezca y se evapore un poco el líquido sobrante.

Sacamos el molde y dejamos enfriar para rellenar con la crema de turrón.

Preparación de la crema de turrón

Trituramos las almendras y nueces a un tamaño medio, no debe quedar demasiado fino sino más bien como arena. Preparamos el turrón de jijona blando y lo partimos con la mano y luego con un tenedor hasta que quede como harina.

Ponemos la nata y la leche a calentar en un cazo a fuego medio. Cuando esté caliente (sin que hierva, solo caliente) echamos el turrón. Dejamos a fuego bajo que se junte todo ayudándonos con una cuchara de madera o unas varillas.

En un bol ponemos los huevos y el azúcar. Batimos hasta que quede una mezcla homogénea, cremosa y no demasiado espumosa.

Apagamos el fuego y apartamos la mezcla. Añadimos la mezcla de huevo y azúcar, removemos bien sin batir y dejamos reposar fuera del fuego.

Añadimos a la mezcla los frutos secos. Tal como os comenté en este caso he utilizado almendras y nueces. Pero si tenéis avellanas o incluso anacardos podéis echarlos perfectamente.

El siguiente paso es verter sobre la base de galletas toda la mezcla que tenemos reservada y la introducimos en el horno precalentado a 190º grados entre 30 y 40 minutos (tal como comenté en alguna otra receta, todo depende del horno, siempre mirar con un tenedor que se quede seco…).

Retiramos del horno y dejamos enfriar en la nevera durante unas horas.

Desmoldamos y que aproveche.

Carrilleras ibéricas al oporto

Ingredientes
1 k carrilleras de cerdo ibérico (12 piezas)
1 cebolla

2 zanahorias
6 charlotas 

1 manzana reineta
1 Pimiento rojo
1 diente de ajo
2 vasos de Oporto
24 patatas pequeñitas de guarnición
1 hoja de laurel
2 cucharadas de miel

1/2 cucharita de tomillo
Perejil
Sal y pimienta negra (al gusto)
2 cucharadas de harina
75 ml de aceite de oliva virgen extra
3 vasos de caldo de carne

Preparación

Machacamos en un mortero el diente de ajo, añadimos el tomillo, la miel, el perejil y una cucharada de agua. Adobamos las carrilleras con la pasta anterior una hora antes y sazonamos al gusto con un poco de pimienta negra recién molida y sal. Dejamos que vaya cogiendo todo el sabor de la pasta antes de cocinar.

Pasada la hora de maceración rebozamos las carrilleras con un poco de harina, sólo debemos marcarlas en la harina, nada más.
Añadimos a una sartén un chorrito de aceite de oliva virgen, que cubra medio dedo. Calentamos el aceite y marcamos las carrilleras para que no pierdan su jugo, tienen que cambiar el color a un tono tostado.

Retiramos la carne de la sartén y la pasamos a un plato. Reservamos.
Picamos la cebolla y el pimiento rojo en trocitos muy finos. Quitamos la piel a las charlotas y a las
zanahorias. Cortamos en 2 las charlotas y las zanahorias en rodajas finas. En una cazuela grande echamos el aceite de marcar las carrilleras y añadimos un chorrito más. Sofreímos todos los ingredientes anteriores durante unos 15 minutos a fuego lento.

Cuando el sofrito esté bien dorado añadimos las carrilleras y echamos dos vasos de Oporto. Añadimos la hoja de laurel y dejamos que reduzca hasta el 50% a fuego medio, aproximadamente unos 10‐15 minutos. Debemos remover durante el proceso para que no se pegue a la cazuela.
Pelamos las patatas de guarnición. Elegidlas pequeñitas, de las que se pueden comer de un bocado.
Pelamos la manzana y cortamos en dados pequeñitos. Reservamos.

Cubrimos todo con el caldo de carne y dejamos que se cocine a fuego lento hasta que las carrilleras estén tiernas, aproximadamente unos 70‐80 minutos. Cuando resten 20 minutos de cocción añadimos a la cazuela las patatas y los trozos de manzana, removemos todos los ingredientes con una cuchara de madera juntando bien para que se mezclen los sabores y dejamos que se cocine el tiempo restante.

Servimos bien caliente y con un poco de pan, la salsa de esta receta es grandiosa.
Si lo preparáis el día anterior lo mejor para calentarlo es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando para que no se pegue.

Crepes rellenos de pollo con mousse de paté

Ingredientes

Relleno

2 pechugas de pollo fileteada
100 ml de Caldo de pollo o leche
1 mousse de foie de pato o Foie
Sal y pimienta
Crepes

1 huevo
1 vaso de leche entera
1 pizca de sal
10 g de mantequilla
1/2 l de Bechamel
150 g de harina
Queso rallado para gratinar

Preparación

La pasta‐crema de la crepe es bastante fácil de preparar. En un bol echamos la leche, la harina, un pellizco de sal y el huevo. Batimos todo con la batidora sin que queden grumos. Dejamos reposar una hora para que acabe de espesar aunque la crema debe quedar suelta.
En una sartén caliente (muy importante, debe ser antiadherente) salpicamos con un poco de mantequilla, dejamos que se derrita en la sartén.

Cuando esté caliente echamos la crema de manera que cubra todo el fondo, solamente la justa, para que queden finas. Vamos girando la sartén para que se reparta por todo el fondo de la sartén. Normalmente para una sartén de 22 cm de fondo echo un cucharón de crema.
Tenemos la crepe como 15‐20 segundos a temperatura media y le damos la vuelta con un tenedor. 

Doramos por ambos lados. Si lo del tenedor no se te da bien puedes usar el truco de dar la vuelta a la crepe con un plato como si fuese una tortilla de patata, según vayas cogiendo práctica dejará de ser necesario. Reservamos para luego rellenar.

Preparar el relleno y la bechamel

Echamos un chorrito de aceite de oliva en una sartén. Calentamos a fuego medio y freímos los filetes de pechuga (3 minutos, vuelta y vuelta). Retiramos encima de papel de cocina para quitar el aceite sobrante. Troceamos en pequeños trozos y los picamos muy finos en una picadora. Echamos el picadillo de pollo en un recipiente y añadimos la mousse de foie o si queremos gastarnos un poco más, Foie gras  Mezclamos todo con una cuchara. A continuación echamos poco a poco el caldo de pollo y seguimos mezclando para que esté jugoso, pero tened cuidado que no quede muy caldoso porque necesitamos una textura de crema para poder rellenar las crepes.

Dejamos enfriar la crema del pollo y la mousse de foie para que no se nos deshagan las crepes. Cuando ya esté la crema fría ponemos un poco del relleno en cada una y enrollamos como si fuesen canelones.

Colocamos en una fuente de horno.
Preparamos la bechamel  y la echamos por encima de los crepes. Espolvoreamos con queso rallado para gratinar (yo compro el 4 quesos que está muy bueno).
Introducimos al horno 15 minutos a 180º y 5 minutos con el gratinador puesto para que se dore.

Nota: Podéis sustituir el picadillo de pollo por jamón cocido o serrano, pavo o cerdo.

Calamares rellenos con salsa de cebolla

Ingredientes

12 calamares medianos
2 cebollas grandes 

3 dientes de ajo
Sal y pimienta negra (al gusto)
1 ramita de cebollino 

1 hoja de laurel
2 huevos grandes
1 hoja de laurel
125 ml de vino blanco 

125 ml de caldo o fumet de pescado
1/2 pimiento verde y otro 1/2 rojo
150 g de bacon en tiras o dados
8 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita miel

3‐4 almendras y un puñadito de piñones
2 cucharadas de harina de trigo  

2 rebanadas de pan

Preparación

El primer paso es preparar los ingredientes. Debemos limpiar los calamares separando los tentáculos de las bolsas del calamar, cortándolos por encima de la cabeza y las aletas. Los lavamos bajo el chorro del agua fría, quitando la telilla que los recubre y sacando la pluma que tienen en su interior. Sacamos todo el interior de la bolsa y tiramos todo excepto el calamar y los tentáculos. Picamos ahora las aletas y los tentáculos de los calamares. Secamos con papel de cocina absorbente los calamares para quitarles el agua que puedan tener antes de rellenarlos y pasarlos por harina. Reservamos todo.
Pelamos los ajos y las cebollas. Picamos en láminas los dientes de ajo y la cebolla muy finamente.
Reservamos 1 cebolla y la cortamos en juliana (en tiras alargadas y muy finas). Reservamos todo en platos separados pues la cebolla la usaremos para la salsa final.
Preparación del relleno
En un cazo con agua hirviendo y una pizca de sal cocemos dos huevos a fuego alto durante unos 10 minutos.

Los sacamos, dejamos que enfríen, los pelamos y picamos muy finamente. Reservamos. Mi amiga 

María no suele poner huevo duro, porque opina que el sabor del relleno pierde. Esto depende de gustos. Calentamos el aceite en una cazuela y añadimos el ajo en láminas. Cuando esté doradito retiramos con una espumadera y freímos el pan. En un mortero machacamos los ajos fritos en láminas y uno en crudo, el cebollino picado, las rebanadas de pan fritas y las almendras (los piñones no los pasamos por el mortero pues visten mucho mejor enteros) A esta pasta le añadimos una o dos cucharadas de vino blanco para manejarla mejor antes de pasarla a la salsa.

A continuación haremos el relleno de los calamares. Lavamos muy bien los pimientos y los troceamos muy finos. En el mismo aceite de la cazuela sofreímos la cebolla y los pimientos durante unos 5 minutos a fuego lento. Salpimentamos. Añadimos al sofrito la hoja de laurel, el bacon en trocitos y los trozos de las aletas y tentáculos del calamar. Removemos todo bien con una cuchara de madera mezclando los sabores durante otros 5‐6 minutos a fuego medio. Dejamos enfriar, añadimos la picada de huevo duro y removemos todo muy bien. Probamos por si le falta sal, aunque el bacon le va a dar sabor salado.

Rellenar los calamares con cuidado es muy importante. Metemos todo el relleno en una manga pastelera de plástico desechable (las venden en cualquier tienda) para aprovecharlo todo y que sea más fácil la preparación. Si no tenéis manga, hay que hacerlo con mucha paciencia y una cuchara. No metáis demasiado relleno para evitar que se salga durante la cocción. Cerramos con un palillo, los pasamos por un poco de harina de trigo y vamos friendo hasta que queden doraditos. Sacamos de la sartén y aprovechamos ese aceite para preparar la salsa.

Vamos a preparar la famosa salsa de cebolla, que os sirve para otras recetas. Tenemos una cebolla grande cortada en juliana ya reservada, la picada del mortero, una cucharada de miel, el resto del vino blanco, caldo de pescado y aceite de oliva. En el mismo aceite de los calamares pochamos la cebolla en juliana hasta que nos quede casi transparente, añadimos la picada y removemos todo muy bien hasta que empiece a coger color. Añadimos la cucharada de miel y los calamares rellenos. Llenamos la cazuela con el vino blanco y dejamos que reduzca todo durante 5 minutos a fuego alto. Echamos el caldo de pescado (o agua si no tenéis) y tapamos la cazuela dejando que se cocine a fuego lento durante 30‐40 minutos.

Cuando la salsa esté lista probad si está bien de sal y si ha quedado muy líquida añadid una cucharada de maizena, siempre mezclándola en medio vaso de agua fría antes de echarla a la cazuela o nos quedaran grumos. Calentad durante unos 5 minutos más y la salsa quedará perfecta.
Presentamos en un plato con 2 calamares por persona y acompañamos con unas patatas o con un poco de arroz blanco, el basmati le va genial.

Pastel de pescado

Ingredientes
1 cabracho de un kilo o cualquier pescado blanco que más os guste
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
2 hojas de laurel
1 vaso de vino blanco
Sal y pimienta (al gusto

Aceite de oliva
200 ml de nata
5 huevos
3 pimientos del piquillo
2 cucharadas de tomate frito casero
Mantequilla y pan rallado

Preparación

Ponemos agua a hervir en una cazuela de fondo ancho. Echamos una zanahoria, un puerro, una cebolla entera, sal, pimienta, unas hojitas de laurel, un chorrito de aceite de oliva y un poco de vino blanco para conseguir un caldo para cocer el cabracho. Debemos dejarlo que cueza durante 15 minutos.

Añadimos el cabracho al caldo aún caliente y lo dejamos cocer otros 15 minutos, cuando haya pasado ese tiempo lo sacamos, limpiamos (quitamos la piel y las espinas) y desmigamos lo mejor posible. Si no queréis andar quitando la piel y las espinas siempre le podéis decir al pescadero que os lo limpie y prepare en filetes. Reservamos el caldo en un bol (lo podemos aprovechar para un arroz caldoso o una sopa de pescado y marisco) y en la misma cazuela en la que hemos cocido el cabracho echamos la nata y la calentamos a temperatura baja durante 5 minutos. Después añadimos un chorrito del caldo anterior. Apartamos del fuego.

Batimos los huevos con el tomate frito casero y con un tenedor lo introducimos con los pimientos
triturados y la nata caliente. Añadimos el pescado desmigado. Probamos y rectificamos de sal y pimienta. Normalmente no hace falta echarle sal pero puede que nos quedase soso el caldo. Batimos un poco hasta conseguir una pasta fina que queda como paté.

Untamos un recipiente de cake con mantequilla y espolvoreamos con un poco de pan rallado. Echamos la mezcla del pescado en el molde de cake.
Horneamos unos 40 minutos a 180º. Sacamos del horno, lo dejamos enfriar y desmoldamos.

Almejas a la marinera

Ingredientes
2 k de almejas de Carril limpias de arena
2 dientes de ajo
2 cebollas
1 hoja de laurel
75 ml de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de harina de trigo
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de salsa de tomate casero
1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
1/2 guindilla
1 vaso de vino blanco
Sal 

Preparación

Es fundamental quitar bien la arena que suelen traer las almejas para que no sea molesta y no nos estropee la receta. Conviene tenerlas unas tres horas antes de cocinarlas en una cazuela o recipiente grande de plástico.

Debemos añadirles agua, un buen puñado de sal gruesa y cambiarles tres o cuatro veces el agua. Las almejas beben y suelen soltar bastante arena, no os asustéis porque es señal de que la almeja es de buena calidad.
Intenta comprar las almejas vivas y cocinarlas el mismo día que vas a tener la comida o cena de Navidad. Así aprovechas la buena calidad de la almeja y a la hora de comer estará en su punto.

Para que salgan de rechupete os aconsejo abrirlas al vapor para evitar males mayores. Alguna de ellas no se suelen abrir y las tendremos que tirar, también las que estén rotas. Para hacerlas al vapor lavamos muy bien las almejas en agua fría y quitamos todas las impurezas. Ponemos a calentar medio vaso de agua en la cazuela. Cuando el agua empiece a hervir añadimos una hoja de laurel y a continuación las almejas. Las dejamos cociendo tapadas unos 3 minutillos y en cuanto estén todas abiertos las retiramos con una espumadera. Dejamos enfriar y reservamos en una fuente. El agua de la cocción no la vamos a tirar, la colamos y dejamos en un vaso.

Pelamos las cebollas y los ajos. Quitamos el centro del ajo para que no repita ni pique. Troceamos finamente las cebollas, los dientes de ajo y el trocito de guindilla (si nos os gusta ese toque picante ya sabéis, obviad este ingrediente), deben quedar trocitos muy pequeñitos con el fin de que al final del guiso no se aprecie ninguno de los dos ingredientes.
Ponemos la cazuela que hemos empleado para hacer las almejas al vapor con el aceite de oliva y añadimos la cebolla y el ajo. Cuando esté todo bien pochado y con un característico color tostado añadimos el pimentón de la Vera y removemos a fuego lento durante 1 minuto, que no se queme o nos estropeará la salsa.

Espolvoreamos la harina en la cazuela y removemos con cuidado para mezclarla bien. El efecto de la harina con la cebolla y sobre todo el aceite se llama Roux, nos ayudará a ligar y espesar la salsa. Dejamos que se cocine tomando algo de color pero sin que se queme. Perfecto, ya tenemos la base de la salsa marinera.
Añadimos el vaso de vino blanco

Removemos espesando la salsa y dejando que se evapore el alcohol. Introducimos lo que ha quedado del agua de hacer las almejas al vapor y el tomate frito casero (Dejamos que espese durante unos 10 minutos a fuego medio sin dejar
de remover.

Salpimentamos si es necesario aunque normalmente no es necesario añadir sal, la que deja el jugo de las almejas es suficiente
A continuación añadimos las almejas que ya teníamos seleccionadas y abiertas al vapor. Ligamos la salsa y las almejas un par de minutos removiendo con mucho cuidado, esperamos un par de minutos más con el fuego apagado hasta que las almejas se impregnen bien de la salsa.

Servimos inmediatamente en una cazuela de barro o una bandeja grande espolvoreando con el perejil
picado. Tened preparada la barra de pan que más os guste porque os aseguro que el saborcillo de esta salsa es espectacular.

Ensalada de marisco con brotes de lechuga, tomate y huevo hilado.

Ingredientes

1 bolsa de 400 g de ensalada variada (brotes
tiernos de lechugas verdes, rojas, hoja de
roble y rúcula)
20 palitos de cangrejo

300 g de gambas peladas

2 lonchas de Salmón ahumado.
1 lata de mejillones

3 huevos
300 g de queso "Philadelphia"
160 g de Atún o Bonito (2 latitas)
50 ml de aceite de oliva virgen extra
50 g de Huevo hilado "Santa Teresa"
10 ml de aceto balsámico
4 nueces

5 tomates
150 ml de aceite "Legado de Sierra"
50 ml de vinagre de Jeréz

1 cucharada de miel

Otra de brandy
Sal Maldón y pimienta negra (al gusto)

Preparación

Ponemos a calentar agua en una cazuela grande y cuando esté hirviendo añadimos las gambas y una hoja de laurel. Cocemos durante unos 5 minutos, retiramos las gambas y la hoja de laurel. Picamos las gambas a la mitad y reservamos en un bol grande donde iremos añadiendo todos los ingredientes.

Mientras se hacen las gambas en otro fuego vamos a cocer los huevos. Los cubrimos con agua fría y cocemos 10 minutos a partir de la ebullición. No debemos cocerlos más tiempo ya que se forma un halo oscuro de color verdoso alrededor de la yema desagradable a la vista. Con estas indicaciones os tienen que quedar perfectos. Pelamos cuando estén fríos, separamos la parte de la clara de las yemas, las claras irán a la base y las yemas serán para la vinagreta.

Descongelamos los palitos de cangrejo y cortamos en trozos pequeños. Abrimos las latas de atún y
mejillones y escurrimos, también cortamos el salmón en trozos pequeños. 

Añadimos todos los ingredientes al bol.

Trituramos todo con la batidora, cuando veamos que los ingredientes empiezan a mezclarse añadimos la crema de queso y seguimos mezclando hasta que esté todo uniforme, tal como se muestra en la foto. Lo metemos todo en un recipiente cerrado y a la nevera. No hace falta que os diga que esta base es un paté perfecto para servirlo con unas tostadas crujientes, está increíble. En este caso será la base para esta gran ensalada, si queréis darle más nivel podéis añadir langostinos, cigalas… lo que se os pase por la cabeza.

Preparación y montaje de la ensalada
Lavamos la lechuga y demás verduras y escurrimos bien. Aunque estas ensaladas se suelen vender ya limpias en bolsas de plástico recomiendo no obstante volver a lavarlos en agua antes de prepararla.
Preparamos la vinagreta que va a ser uno de los puntos fuertes al aliñar y aromatizar esta ensalada navideña. Las proporciones irán en función del gusto de cada uno, lo más importante es el tipo de aceite y el vinagre.

En un vaso añadimos una pizca de sal y la pimienta negra recién molida. Introducimos el aceite de oliva virgen extra Ilove, el vinagre de Jerez, la miel, el brandy y removemos enérgicamente hasta que quede ligado. Añadimos las yemas de huevo anteriormente desmenuzadas y removemos con suavidad hasta que esté bien mezclado. Reservamos.
Pelamos las nueces y los tomates. Partimos los dos en trocitos pequeños y reservamos.

Sólo nos queda el montaje final. Para ello vamos a emplatar de manera individual justo antes de la cena, son 5 minutos y la lleváis a la mesa. Debemos sacar de la nevera el recipiente con la base de marisco para que se temple, no nos interesa que esté muy frío. Nos vamos a ayudar de un aro de emplatar de unos 11 cm de diámetro . Si no tenéis un truco fácil es cortar con un cuter o cuchillo bien afilado una botella de refresco de 2 litros en la parte media y tendréis vuestro aro de emplatar para un apurillo.

Ponemos el aro en la mitad del plato y cubrimos con 2‐3 cucharadas generosas de paté de marisco,
presionamos con la cuchara hasta que nos quede sólido. Añadimos unos trozos de tomate y unas nueces picadas por encima de la base y cubrimos con el surtido de lechugas ya aliñadas con la vinagreta y espolvoreamos con sal maldón al gusto. Sacamos el aro de emplatar y cubrimos con un poco de huevo hilado Santa Teresa.
Adornamos con unos hilos de aceto balsámico y a la mesa. A disfrutar de esta ensalada tan especial.