Bacalao Costa Brava.

Ingredientes para 4 personas

8 trozos de bacalao de la parte ancha

1 cebolla grande

1 patata grande

Aceite

Para la salsa

1 tomate maduro para la salsa

1 huevo

¼ litro de aceite

3 dientes de ajos

Sal

Preparación

Para desalar el bacalao poner en remojo 5 días antes de utilizarlo, bien cubierto de agua abundante. Mantenerlo en el frigorífico sin tocarlo, para que no se rompa la costra de sal. Pasado 3 días escurrir  el bacalao y cambiarle el agua. Mantener en remojo 48 horas más cambiándole el agua cada 12 horas.

Pasado este tiempo escurrir y eliminar las espinas. Poner el bacalao en una cacerola con un vaso de agua, cuezo durante 5 minutos apagar, tapar dejar 5 minutos. Si son gordos un poco más.

Pelar la patata y cortarla en rodajas y cocerla durante 7 minutos apagar y dejar reposar.

Preparar el sofrito: pelar la cebolla y cortarla fina. Rallar el tomate, poner la cebolla y un chorrito de aceite y cocinarla hasta que se poche y se le añade el tomate y cocinar.

Preparar la salsa alioli ( ajiaceite ): mojar los ajos o picarlos bien finos, después de pelarlos. Ponerlos en una batidora de vaso junto con el huevo y el aceite y una pizca de sal. Apoyar la batidora en el fondo y dale a funcionar. Deja girar unos segundos sin tocarlos y hacerla subir lentamente.

De esta forma se obtiene una salsa muy bien ligada y espesa. Para que los resultados sean completamente satisfactorios el aceite y el huevo del frigorífico un tiempo antes de preparar la salsa.

Formar un zócalo en la fuente de servicio con el sofrito de cebolla y tomate. Disponer encima el bacalao y las patatas cocidas. Cubrir el bacalao con salsa alioli y gratinar en el horno convencional o encendiendo el grill si se posee horno de microondas combinado.

Filetes de Merluza a la Oriental.

Ingredientes para 4 personas

700 gr de filetes de merluza

300 gr de cebollas

Aceite

Harina

50 gr de pasas de corinto

1 cucharada de piñones

1 hoja de laurel

Canela en polvo

Leche

Pimienta

Sal

Preparación

Lavar las pasas de corinto, ponerlas en un bol, verter el agua templada para cubrirlas y dejarlas en remojo hasta el momento de usarlas. Cortar las cebollas en aros finos, comprobar que los filetes de merluza estén pulidos y no tengan espinas.

Lavarlos, escurrirlos y enharinalos por los dos lados. Poner la cebolla y 4 cucharada de aceite en un recipiente adecuado para la cocción y que quepan todos en forma de círculo y pochar la cebolla. Disponer, seguidamente, los filetes en el recipiente repartir por encima las pasas escurridas, los piñones, un pellizco de canela, de pimienta y de sal.

Añadir la hoja de laurel desmenuzada y ½ vaso escaso de leche. Y dejar cocer durante 17-18 minutos y dándole vuelta 2 o 3 veces. Si se observa líquido seguir la cocción con la olla destapada. Apagar y dejar reposar, servir.

Lenguado con Nata.

Ingredientes para 4 personas

8 filetes de lenguado

150 gr de nata montada

2 cebollas

2 cucharadas de queso rallado

Mantequilla

Sal

Preparación

Pelar las cebollas y picarlas, untar con mantequilla un recipiente para el horno. Añadir las cebollas y un pellizco de sal, a la nata montada, distribuir la nata sobre los filetes y extenderla con una hoja de cuchillo cubriéndolos todos.

Espolvorear con queso rallado, tapar el recipiente introducir en el horno durante 8 minutos y dejar reposar 5 minutos y servir.

Calamares Rellenos al Chocolate.

Ingredientes para 4 personas

8 calamares algo grande

2 huevos duros

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

6 cucharadas de tomate frito ( o salsa de tomate )

1 pastilla de chocolate

100 gr de champiñones

1 vasito de vino blanco

Aceite

Harina

Pimienta negra

Sal

Preparación

Limpiar los calamares, vaciar las bolsas y lavarlos bajo el grifo, eliminar los ojos y las viscelas, picar menudas las patas, salarlos y dejarlos en un escurridor. Pelar la cebolla y los ajos menudos, reservad la mitad.

Limpiar los champiñones y picarlos guardando algunas cabezas para la guarnición. Picar un huevo duro, para el relleno, poner 4 cucharadas de aceite en una cazuela y calentar, agregar el ajo y la cebolla ( la mitad ), los champiñones, y los tentáculos de los calamares.

Cocinar 4 minutos a potencia máxima, agregar el huevo picado y 2 cucharadas de tomate frito, salpimentar, remover y cocinar 2 minutos. Rellenar los calamares con este preparado, sujetarlos con palillos y enharinalos. Añadir 2 cucharadas de aceite a la cazuela y calentarla 1 minuto. Dorar los calamares 2 minutos por cada lado.

Agregar la cebolla y el ajo y cocinar 4 minutos con la cazuela tapada. Dar la vuelta a los calamares, agregar el resto de tomate frito y el vino y cocinar 2 minutos, y el chocolate 2 minutos más, siempre con la cazuela tapada.

Dejar reposar el plato 5 minutos, retirar los calamares y pasar la salsa por un chino, o triturarla, para que resulte bien fina.

Cubrir los calamares con esta salsa y servirlos bien calientes, con cazuela de champiñones dorados, en el fondo de la bandeja, y rodajas de huevo duro.

Merluza con Bechamel y con Paté.

Ingredientes para 4 personas

4 rodajas de merluza grande u 8 pequeñas

50 gr de mantequilla

1 cucharada de harina

¼ litro de leche

25 gr de paté

Queso tierno rallado

Pimienta blanca

Nuez moscada

Sal

Preparación

Lavar la merluza y ponerla a escurrir. Sazonarla con sal y pimienta. Poner en una cazuela 20 gr de mantequilla en el fondo y hacerla derretir durante 10 segundos. Colocar las rodajas en el fondo y cocinar el pescado por un lado y por el otro, que tomen color y dejar reposar.

Para preparar la salsa, desleír la harina en la leche fría, ponerla junto con la mantequilla en un cazo y cocinar. Remover y sazonar con pimienta, nuez moscada y sal y cocinar durante 1 minuto. Remover y dejar reposar.

Mezclarse con el paté y remover bien para que se incorpore a la salsa. Bañar el pescado con la salsa y espolvorear. Cocinar 2 minutos para que el pescado tome sabor y color, y el queso se derrita. Si se pone horno combinado, cocinar bajo el grill sin potencia, el tiempo necesario para dorar el queso.

Servir el pescado con la salsa acompañado de pequeñas tostadas de pan untadas con paté y se le puede dar la forma que quieras ( corazón, triángulos, estrella... )

Pez Espada al Vino.

Ingredientes para 4 personas

4 filetes de pez espada ( o de emperador ) que pesen unos 200 gr cada uno

2 cebollas a ser posible nuevas

1 anchoa salada

Perejil

Harina

1 cucharadita de ( café ) de mostaza dulce

½ vaso de vino blanco

Aceite

Pimienta blanca

Sal

Preparación

Limpiar el perejil y picarlo todo junto con las cebollas, colocar una fuente de barro y pasar los filetes durante 5 minutos. Primero rociarlos con el aceite, limpiar la anchoa y desmenuzarla, pasado los 5 minutos pasar los filetes por un lado y por el otro, y colocarlos en la fuente de servir.

Verter el picadillo de perejil y las cebollas en el recipiente, añadirle la mostaza, el vino, la anchoa y la cucharadita ( de café ) de harina. Remover y colocar los filetes en este recipiente y cocer 8 minutos.

Finalizada la cocción apagar, salpimentar el pescado con patatas hervidas.

Vol- au- Vent- de Marisco.

Ingredientes para 4 personas

8 cuencos de hojaldre

200 gr de gambas frescas o congeladas

200 gr de champiñones

¼ litro de leche

50 gr de mantequilla

1 limón

2 cucharadas de harina

½ vasito de caldo concentrado

Perejil

Nuez moscada

Pimienta blanca

Sal

Preparación

Lavar las gambas ponerlas en un cuenco con una taza y media de agua y salar y llevar a cocer y luego se tapan y cuando estén templadas se pelan y guarda el caldo, colado y también se guardan las colas.

Limpiar los champiñones eliminando las raíces arenosas. Lavarlos para eliminar la tierra, si la tuvieran, escurrirlos y cortarlos en rodajas finas. Coger una sartén y poner 20 gr de mantequilla, perejil picado, y un poco de sal, rociar con el zumo de limón. Tapar el plato y cocinar a potencia máxima durante 3 minutos.

Para preparar la bechamel, reunir en un recipiente alto, añadir 30 gr de mantequilla, 2 cucharadas de harina, ¼ litro de leche y ¼ kilo de gambas ponerlos en el gas y remover hasta que se haga o sea hasta que la masa tenga forma de salsa. Y sazonar con medio cubito de caldo concentrado, pimienta blanca, nuez moscada rallada o en polvo, y una pizca de sal, las especies han de ponerse en muy pequeña cantidad.

Introducir al fuego durante 1 minuto y dejar reposar tapado durante 2 minutos.