Bacalao a la portuguesa

Ingredientes
500 g. de bacalao fresco (para desalar) o desalado.
¾ de cebolla dulce y grande
1 patata grande o dos medianas.
1 zanahoria grande.
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Perejil fresco
Queso curado (mezcla de oveja y cabra)
1/2 l. de bechamel: 

450 ml de leche entera

1 cucharada de harina 

2 cucharadas de mantequilla 

Aceite de oliva virgen extra

Nuez moscada

Sal 

Pimienta negra

Preparación

Desalar el bacalao

Lo primero que vamos a hacer es trocear los lomos. A continuación vamos a sumergirlos en agua. Es importante que los trozos queden completamente cubiertos de agua, por lo que el tamaño del recipiente y el agua deberá adaptarse a la cantidad de bacalao a desalar.
Para eliminar casi toda la sal, hay que ponerlo en remojo al menos 48 horas, cambiando el agua 3 o cuatro veces (aproximadamente cada 6 horas). Sin embargo, puede acortarse el plazo si se prefiere un poco salado.

Ponemos agua a hervir y, cuando esté en ebullición, incorporamos los lomos de bacalao desalado. Apagamos el fuego y lo dejamos enfriar dentro del agua. Cuando el agua esté templada, sacamos los lomos de bacalao y le quitamos la piel. Desmenuzamos el bacalao y lo reservamos.
Cortamos la patata con la mandolina en la posición de corte fino. Si no tenéis mandolina podéis cortar la patata en rodajas y luego en tiras muy finas. Las ponemos en remojo.

A continuación escurrimos las patatas. Es importante quitar bien el agua, para que no salte el aceite al freírlas. Salamos.
Freímos las patatas, con abundante aceite, en dos tandas, para que no se queden pegadas. Que queden lo más sueltas posible. Les daremos la vuelta para que no se quemen por debajo. Cuando estén doradas las sacamos y las dejamos escurrir el aceite en un plato con un poco de papel absorbente.

Picamos la cebolla, la zanahoria y el ajo. Primero ponemos la cebolla con el laurel, para que se vaya haciendo. Cuando la cebolla esté transparente, incorporamos la zanahoria y dejamos que se sofría unos 3 minutos. A continuación ponemos el ajo picado. A fuego muy lento (al 3 o 4 sobre 10), dejaremos que se haga el sofrito hasta que el ajo esté dorado, pero cuidado que no se queme. Cuando esté listo retiramos del fuego y reservamos en la misma sartén.

Para la bechamel pondremos en una sartén grande una cucharada sopera colmada de harina, dos trozos o cucharadas de mantequilla y un chorro de aceite de oliva virgen extra (como dos cucharadas soperas de aceite). Mezclamos estos ingredientes procurando que no se hagan grumos.

Echamos la leche poco a poco, paramos y removemos para que no se hagan grumos y volvemos a echar la leche. A continuación añadimos nuez moscada, sal y pimienta al gusto. Es aconsejable que la bechamel no quede muy espesa, más bien ligera, pero si se os queda demasiado líquida, podéis añadir una cucharada de postre de Maicena y remover hasta conseguir algo más de espesor, pero repito, no demasiado. Reservar en el calor del fogón, pero con el fuego o calor apagado.

Ponemos el sofrito a fuego muy bajo y le incorporamos el bacalao desmenuzado, las patatas paja y el perejil. Lo rehogamos un minuto y retiramos a una fuente de barro o similar que sea resistente al horno.

Añadimos la bechamel por encima de la mezcla anterior, dejándola homogénea. A continuación ponemos por encima el queso rallado.
Y al horno a unos 180° C en posición gratinado o grill, hasta que la superficie quede dorada (unos 25 o 30 minutos).
Lo sacamos del horno y lo servimos caliente.